Nos BTS Diététique se mettent derrière les fourneaux… pour régaler nos papilles

Nos BTS Diététique se mettent derrière les fourneaux… pour régaler nos papilles

Au-delà des enseignements théoriques apportant les connaissances indispensables pour le BTS diététique, le CPES-IPRESS propose, entre autres, le module de techniques culinaires.

Ce module demande l’acquisition d’automatismes ainsi qu’un apprentissage régulier.
Il aborde les techniques de base pour les bien-portants puis, par la suite, les techniques adaptées aux régimes.
L’apprentissage des techniques culinaires associe :
• une partie théorique consistant à l’apprentissage des étapes de chaque technique et des justifications physico-chimiques et/ou des adaptations aux régimes; la rédaction des bons de commande et des fiches techniques; la planification de l’organisation pratique; le respect des règles d’hygiène identiques à celles rencontrées en collectivité.
• une partie pratique consistant à la prise de denrées, l’élaboration culinaire, l’appréciation de la présentation et de la dégustation.

La mise en œuvre de techniques culinaires est une épreuve à part entière de 3h.
La plupart des enseignements en techniques culinaires se déroulent sous forme de travaux pratiques en atelier de cuisine pédagogique que nos élèves suivent à l’Atelier de Cuisine Gourmande.
C’est une cuisine pour les professionnels située à quelques arrêts de métro (arrêt Trois Cocus). Elle met à disposition de nos élèves, une surface de 70 m2 leur permettant d’avoir leur espace pour exceller dans la technique culinaire.

Le volume horaire dédié à la formation en BTS Diététique est de 180 heures soit :
• 4 heures hebdomadaires sur 25 semaines pour les BTS en première année,
• 4 heures hebdomadaires sur 20 semaines pour les BTS en deuxième année.

L’aménagement de la cuisine permet à nos élèves de préparer des recettes en autonomie, en binôme ou en trinôme. Elle respecte la marche en avant, on y trouve un pôle épices, un pôle plonge, un lieu pour l’élaboration des recettes et pour finir, la table pour déguster les bons petits plats préparés par nos BTS diététique.

Nos cuisiniers en herbe mitonnent différentes préparations tels que les potages, la béchamel, le gratin de chou-fleur, la tarte alsacienne, la tarte aux pommes, la crème pâtissière mais aussi le poisson à la sauce blanche, les cakes, le poulet au curry, la ratatouille, les chouquettes, les choux à la crème, le ragout, les soufflés…
Ils emportent chez eux jusqu’à 3 ou 4 recettes hebdomadaires.

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